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[赣西美食] 味道江西:辣里渝水

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发表于 2020-4-1 10:22 | 显示全部楼层 |阅读模式

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味道江西:辣里渝水
2020-03-31 11:18:00来源:央广网

文/李嘉伟
  食和美是人蒙昧之初与世界最本真的交流,因而对食与美的感知与追索也是本性深处最直接且纯粹的动源。故而子曰:“食色性也”,无论雅俗,吃和吃的艺术总是庙堂至乡野最为津津乐道的话题。
  童年时,印象最深的关于食物的文章便是汪曾祺先生笔下的咸鸭蛋,第一次体验到看着铅字而津涎满口的感觉,直到现在,我仍然以“一筷子戳下去,冒出红油”和“能够白嘴吃”视作是上品咸蛋的至高标准。汪曾祺先生是老饕中的文雅者,吃了一辈子,也写了一辈子,但最见灵魂的,仍旧是故乡的风物。我的家乡渝水也在江南,如按地理位置,则较高邮更偏西南。虽也河湖纵横,但多了丘陵山脉,风度上便平添些沉稳内敛。又久属楚地荒蛮,同样的鱼米富庶,却没有吴侬软语那丝甜腻,反而是泼辣了许多。一方水土养一方人,而一方人又造就了一处风景,读罢汪老的半册散文,我不禁将目光投出窗外,飞掠过渝水的阡陌街巷。
  江南尚鲜,而我的家乡则更重味。两千年前的东吴,先人们在一片滩泽中开垦出了最初的良田。嘉禾秀谷,离不开汗水浸润,因此食谱中的盐成了不可或缺的成分。春播时节,取新生芦笋,弃其壳取其芯,粗犷且豪迈地将其切成拇指盖大小的丁。去年春节前腌制的腊肉,大火快速燎一下表面,清水洗净,切薄片,切丝,随心所欲。然后铁釜热油,大把的盐和辣椒,随意的翻炒,随意的装盘,再被一双双劳动的粗糙的大手随意地拌进米饭,继而随意地填入饥肠辘辘的肚腹之中。一道腌肉笋丁,是最简单的家常菜,发源已不可寻觅,但有禾要栽的人家一年总要吃上一回。不知道是因为恰好栽禾时芦笋新生,还是出于一种潜移默化的致敬,但吃着这道迥异于精致“腌笃鲜”的小菜,我的脸上还是能时不时浮过荒蛮时代躬耕先祖脸上淌下的汗珠,我从未栽过禾。
  出于生存的需要,嗜好重味成为了家乡的味觉基因,本土的重味则离不开辣椒。放眼中国大地,因辣著名的地方与嗜辣出名的地方不胜枚举,渝水并不足为外人道。但厨师离开辣椒便做不成菜,这却是独一无二。招待外地朋友时,真诚地恳请师傅少放点辣椒,端上来依旧是一片满满当当的青红交织。于是乎只能低声下气再去恳求“要么干脆别放辣椒了”“不放辣椒?做不当!”十有八九是这个答复。近段时间网络上有人分析,本地厨师可能惯用不新鲜食材,需要用辣来遮掩怪味,因此不放辣椒就“做不当”,我深不以为然。在基层工作时,一个远离城市的乡村,主人家宴请宾朋,恰有不能食辣者,主人家倒没有城里厨师那么理直气壮一句做不当,而是端来一碗清水“辣的吃不消,就洗一下再呷”,自家菜肴,又何来怪味需要遮掩。人与食物的互动,无非是一吃一做,对辣的感觉是由味蕾直达心灵又由心灵连接四肢,油烧热了就想着要放鲜辣椒了,食材下锅了就急着要下干辣椒了,颠勺翻炒,不加一把辣椒粉心里就空落落的,渝水人炒菜放辣椒是有一套属于自己的程序,倘若抽离了其中的片段,又怎么会不无所适从?
  现在的新余菜远没有十年前辣,而十年前则远没有五十年前辣。农耕文明在这片土地延续了数千年,直到建国后才被钢花铁水一瞬间拉进了工业化的大熔炉。1958年新钢在稻田里拔地而起,无数来自上海、江苏甚至东北的专家、工人涌入这一座小小的县城,繁华如斯的新余钢铁厂甚至被冠以“小上海”的名头。异乡客的到来打破了长久以来完美的味觉平衡,一些渝水老表见所未见的浓油赤酱的本帮菜出现了,平淡鲜香的蛋饺、荷叶卷也出现了。这是一次亘古未有之大变革,冲击程度无异于躬耕一生的农人第一次看到高炉烟囱冒出的滚滚黑烟。相隔日久,两种味道初次交锋是水乳交融还是剑拔弩张已不可考,但能够知道的是,当年援建新钢的外地工人很多都在渝水扎下了根,成家立业,也出现了无数的钢二代、钢三代。在他们的身上,家乡和他乡的界限显得相当模糊,他们说不了一口流利的吴语,而对渝水土话也处于仅能听译状态——因而普通话倒成了“新方言”。体现在食物上,这群新渝水人秉承了祖辈无辣不欢的天性,又多了些许水乡的温婉。因此孔目江、袁河中的河鲜,烹调得越发鲜美;引以为傲的辣椒炒肉,也在火辣辣的刺激中,增添了丰腴爽滑。渝水人爱吃豆腐,因为豆腐能容百味,水北镇出产的新鲜豆腐,掺上辣椒酱香油,吹弹可破,入口即化。倘若愿意花些心思,则煎炸烹煮无所不能。甚至可以掺上砂糖,便成就了一代渝水人小时最甜蜜的记忆。来自四海的移民就像卤水倾入豆浆,点化了渝水这一方能容百味的豆腐。在多元化的今天,渝水的街头夹杂了长沙、四川、广东、陕西、东北等各处风味,异国美食的霓虹招牌也在夜空中影影绰绰。一样美食,最难得的是五味调和;而一爿小城,最难得的是四海交融。
  重味崇辣,包容创新,构成了渝水味道的主基调。但正如川渝的麻、杭帮的甜、关外的炖,底色之外更有亮色,以一味而统帅千味,以一品而代表地方。但在渝水,却没有这么一抹压倒群芳的味觉亮色,百舸争流而并驾齐驱,猛一问及地方特色美食,罗列数样,每一种都实有特色但每一种却又不足以称魁,这大抵便是中庸二字的乡土注脚了吧。春种秋播、冬储夏藏,渝水人随时令创造着自己的美食。春天的水芹、苦蕨、香椿,夏天的莲子,秋天的蜜桔,冬天的冬笋;继而是新溪的烧鹅、界水的蔬菜、罗坊的乳猪肉;应节的清明果、糍粑和腊肉,渝水人满足于用自己勤劳的双手和对美食的淳朴理解来充实自己的肚肠。相较之于拍个照片发朋友圈,亦或是写一篇赞美的软文,渝水的主人家看重的是客人多添上一碗米饭。这种近乎实用主义的对待食物的观念便是渝水人的真实写照,不张扬,不呱噪,踏踏实实地做好自己的事情,因此蜜桔不因甜蜜而强压腐乳一头,茶油也不因香醇而歧视老酒甘冽,鸭三件在夜市火爆,腌粉也占据着早点摊子的半壁江山,缄默中的百花齐放,无言间的食彩之国。将肚肠间的充实感转化为撸起袖子的干劲,这些无名却美味的渝水佳肴便完成了自己高贵的历史使命,又何须满世界嚷嚷“我出自渝水”。比起盛名之下其实难副的某某特产,我更爱家乡的独特风味。
  味道渝水,更像是谓道渝水。食物无言,却诚实可靠,滋味作用于舌尖,观照出一方天地的性格。莞尔小城,低调平凡,每天都在上演着不一样的味道故事。无论是春耕暂歇的腌肉笋丁还是热辣奔放的辣椒炒肉,又或是包纳百味的乡野豆腐,都是渝水人难以割舍的味觉记忆,酸甜苦辣咸交织着渝水伢子的生活与劳动,这份难以言喻的滋味便是我们的乡情之根,默契而恒久。


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